漫谈宿迁小吃

李宝华

古老的宿迁大地人杰地灵，物产丰富。随着近些年的经济发展，小吃也开始发展起来，各式各样，应有尽有。我乃好吃之人，对于品尝过的小吃，产生一些感想，不吐不快，现略谈一二。  

洋河镇有一种饼，名叫车轮饼，这种饼小小的、圆圆的，边上捏满了一圈精致的花纹，肚子里装满了馅料，一般是冰糖什锦馅，其中有果肉、冰糖、桂花等。它的做法很独特，先在锅里放上油，把车轮饼放进冷油里，再用小火慢慢给油加热，等油沸腾了，饼也就熟了，把金黄的饼捞出来，可不能心急，要等饼凉一点才能吃。因为它肚子里的馅料全化作浓浓的汁，要是咬上一口，那舌头准会被烫出泡。凉了之后，松脆的外皮，甜美的馅心，你就慢慢地品味吧！

泗阳农村人家，每遇婚丧喜庆，办的桌席大都是八碗八碟。在八碗中，必不可少的是膘鸡。膘鸡又叫“酥鸡”，叫白了就是“膘鸡”。因为这个菜是八碗中第一个上桌的，人们又叫它为“头菜”，或者叫“酥鸡头”。膘鸡的配料和制作方法极为讲究，先用去皮的熟山药糊，绞碎的肥猪肉糊，加上虾仁、淀粉、鸡蛋清及特选佐料少许，拌匀，作表层用。再用瘦猪肉糊，加上鸡蛋黄(如加蟹黄更佳)，和入少量的馒头屑、淀粉与佐料，搅拌均匀，作底层用。然后，在蒸笼里铺上—层百页，作为护底；在百页上摊上底层搅拌好的各种配料；底层摊好后，再放上表层配料摊匀。两层配料底为粉红色，上为玉白色，大约1寸厚度。蒸熟后切成长方形片状备用。在吃法上也有两种，一种叫“扣碗”，一种叫“散烧”。扣碗，把膘鸡切成碗口大的龟背形，外加汤汁、葱花、味精、胡椒、香油等佐料。看起来像一个完整的大馒头，筷子轻轻一拨，一片片各自分开。散烧，将膘鸡切成片状，拌以菠菜、葱花、佐料，放到锅里烧一开即成，盛上碗时加点味精、香油。其特点是，青，红、白三色相配，色、香、味俱全。

烤排，又称吊炉烤排，是一种山东、苏北地区的地方小吃。初到沭阳，听到人们说“烤排”的时候，很容易听作“朝（cháo）牌”。起初我以为它是因形似古代在朝堂之上大臣们拿的那个禀牌，才被称做朝牌的。后来发现这不过是口音造成的一种曲解。所谓吊炉，是一种上下两节同时能够烧火，而上节连一随意移动杠杆的炉子，这种炉子烤制面食可随时调整角度，致使受热均匀，两面酥透。烤制前，要经多道工序方能上炉。先是和面，要用很讲究的三合面，即老面、烫面、嫩面各占三分之一；再是揉面，要下力气反复揉，一直揉到面皮滑，一拍“嘭嘭”作响方可；最后是擀面皮，在面上放适量油盐、花椒面，再卷起擀匀。吊烤时上下炉同时烤火，底蒸上烤，火要先急后缓，并不断移动杠杆，直至酥透及里方可出炉。刚出炉的烤排又薄又脆又香，老远闻着会咽唾沫。

在洪泽湖畔有一座小城，这就是泗洪。凭着得天独厚的条件，泗洪人创造的一种小吃真叫人眼馋、嘴馋、心馋。熬上一锅刚从洪泽湖里打捞上来的小鲫鱼汤，放上辣子、葱花、姜丝等配料，在锅边贴上一溜儿玉米面饼或小麦面饼，直把它烤得又薄又脆，这时把鱼汤盛出来，把锅贴切成均匀的小块，夹起浸入汤中，等它吸饱了汁，再放进嘴里，真是绝了，又鲜又香又脆，更兼了洪泽湖的那种清新纯净的气息。这种小吃的名称叫做小鱼锅贴。许是因为太好吃了吧，现在在很多地方都能品尝得到。

宿迁，我认为最具特色的莫过于煎饼。乡村间，家家户户都有一只鏊子，锅形，中间稍凸，矮矮的，底下留空间填草烧烫，和上小麦面糊或是玉米面糊，用勺子舀上半勺往热鏊上一倒，迅速用铲摊平，等饼成形了，翻个身，继续烙一烙，又韧又薄的煎饼就好了，这时炒上一小碟菜，往热乎乎的煎饼上夹上一些，卷起来大口吃去，随着这吞咽的动作，似乎每个毛孔都舒展开了，舒服透了，连想通过节食来保持苗条身材的姑娘们都能一口气吃上三、四张煎饼。所以，宿迁多墩实健壮的汉子，健康结实的姑娘。所以，宿迁才生出力拔出兮气盖世的好汉项羽，项王举鼎，宿迁人也定能够把宿迁举起来，大踏步向前。