“四鲜”香诱高渡镇

佘建康

洪泽湖水生资源丰富，古时就有“菱角鸡头养神气，活鱼鲜虾助成长”一说。泗阳高渡镇在洪泽湖边，近水楼台，靠锅先熟，得洪泽湖天时地利之先，鲜鱼锅贴、湖水煮湖鱼、清水煮龙虾、蟹黄豆腐羹，“四鲜”美味鲜香无比，回味悠远。

洪泽湖湖鲜餐饮中最具特色的当属“鲜鱼锅贴”了，源于洪泽湖渔家日常的船头之作，俗称“一锅熟”。地道的湖上渔家称之为“小鱼锅塌”。鱼是小鱼，长一二寸，锅是铁锅，急火烧之容易快熟，面和的较稀，贴在锅边总要往下坠，就“塌”下来了，熟后上薄下厚，故叫“锅塌”。正宗的做法是：用刚捕到的小鱼，洗净后去鳞剖腹，取出肠胆等内脏，随即用清澈的湖水烧煮。同时和上一些面糊，在锅的中部四周贴上一层薄饼，饼底平水或入水半寸，火烧水沸，汤汁四溅，故熟后饼底边子沾有一溜鱼汤。乍一揭去锅盖，面饼沾着鱼鲜，鱼儿带着饼香，鲜香美味扑面而来。

“小鱼”，鱼小，尤鲜，入口稍加咀嚼，不必吐刺，即可下咽；“锅塌”，饼脆、鱼香，“鱼汤”，鲜美、爽口。用锅塌沾上鱼汤食之，间品“小鱼”鲜香，顿感鱼肉香嫩，汤鲜饼脆，足令尝者口津横流，举箸称赞。但凡到渔家做客，早晚饭一般都会以此招待，饭菜一锅熟，省时省事，在当地大小饭店，同样能吃到正宗的活鱼锅贴。锅贴不同于往日，如今已是单独制作，制作时先用水将适量特级面粉搅匀，发酵十分钟，然后大火上锅匀贴，厚度在0.5—1.5毫米之间，贴好后改小火续热，约二分钟即熟，用铲刀将锅贴压平，在缝隙中浇洒少许香油，在表面浇上鱼汤，再撒上芝麻，最后用温火收热，使锅贴色泽黄亮，香脆可口，令人胃口大开。

“湖水煮湖鱼”同样远近闻名，郑板桥曾在品尝后作出“世人都说湖鱼美，煮鱼还需湖中水”的有名诗句。以湖中野生的鲫鱼，再配上清澈甘甜的湖水，做成鲫鱼汤，营养价值极高，而且做起来也不复杂，作为食补是再好不过的了。首先将鲫鱼洗净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上烧酒、细盐稍腌，葱切段，姜和蒜切成细丝备用。热锅下花生油，将鲫鱼放入，中火煎至两边变为金黄色，然后倒入姜、蒜、料酒，加入湖水，大火煮五分钟，再把枸杞放入汤中，改慢火煮约5－10分钟，撒入葱段、盐、味精后即可出锅。做出的汤又白又浓、味道鲜美，而且鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。
     高渡清水煮大龙虾融合了很多元素，汤里加入了上等高汤，以上等龙虾为原料，用老母鸡、赤肉、秘练排骨和干贝等熬出浓浓汤汁，再佐以辣椒、花椒煮沸，做出精美的水煮龙虾，集麻辣、鲜美、香甜、嫩酥、肥美于一身，令人大快朵颐，如今这种吃法已流行起来。

如何做一道风味绝佳，鲜香浓郁的地道蟹黄豆腐羹，关键在于选用当地的特产“高湖大闸蟹”。剔出膏后的毛蟹斩块，入锅稍煎后加葱姜段、料酒、湖水，熬煮三十分钟成一碗美味的蟹味高汤，高汤烧开放进蘑菇、豆腐，烫煮五分钟，加入蟹膏充分搅散，放入盐、生抽、胡椒拌匀，再烧开后用太白粉勾薄芡，起锅前撒上葱花、姜丝，滴上香醋即可。这道菜的要领就是蟹膏必须完全且均匀的融入羹汤里，雪白的豆腐，黄澄澄的羹汁，勾芡后达到每一块豆腐都裹着那独特的鲜香味才是上品。蟹黄含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，豆腐中也含有人体必须的八种氨基酸，此“鲜”特别适用于脑力劳动者和经常熬夜加班者。

国家三A级风景区——洪泽湖旅游村（高渡）正在筹建之中，独特的湖区优势和丰富的历史遗存，配上“住湖边，玩湖面，吃湖鲜”的时尚休闲方式。在不远的将来，高渡将成为度假、娱乐、餐饮宝地，前景无量，洪泽湖餐饮文化定能进一步发扬光大。